Vanilya Nedir?
Ticari vanilyanın büyük kısmı Vanilla planifolia türünden gelir; Tahiti vanilyası (Vanilla × tahitensis) da bilinen bir diğer türdür. Cinste yaklaşık 110 tür bulunur. Bitkinin anavatanı Meksika ve Orta Amerika'dır; bugün en büyük üretici Madagaskar'dır, Endonezya ve Meksika da başlıca üreticiler arasındadır. Vanilya bir tatlandırıcı değil, aroma vericidir; tatlılara şeker gibi tatlılık değil, kendine özgü bir koku ve aroma kazandırır.
Vanilya Nasıl Elde Edilir?
Vanilya orkidesinin çiçekleri yalnızca bir gün açık kalır. Anavatanı dışında doğal tozlayıcıları bulunmadığından çiçekler elle tozlanır; bu yöntem 1841'de Réunion adasında Edmond Albius tarafından geliştirilmiştir. Tozlanan çiçekten aylar içinde yeşil, uzun bir kapsül gelişir. Yeşil kapsülün belirgin bir kokusu yoktur; hasattan sonra sıcak suda haşlama, terletme, kurutma ve dinlendirme aşamalarından oluşan, aylar süren bir işlemden geçirilir. Bu süreçte aromayı veren başlıca bileşik olan vanilin oluşur ve kapsül koyu kahverengi, esnek bir çubuğa dönüşür. Emek yoğun üretimi nedeniyle vanilya, safrandan sonra en pahalı baharatlardan biri olarak bilinir.
Vanilya Çeşitleri ve Vanilin
- Çubuk vanilya: Bütün kapsüldür. Uzunlamasına ortadan yarılır, içindeki küçük siyah tohumlar bıçak ucuyla kazınır.
- Vanilya ekstraktı (özütü): Çubukların alkol ve su karışımında bekletilmesiyle hazırlanır. Ürün alkol içerir; alkol uzaklaştırılmaz. ABD'de saf vanilya ekstraktının en az %35 alkol içermesi zorunludur.
- Vanilya ezmesi ve vanilya tozu: Tohumların şurupla karıştırılmış ya da kurutulmuş çubuğun öğütülmüş biçimleridir.
- Vanilin: Türkiye'de küçük paketlerde satılan beyaz toz genellikle sentetik olarak üretilmiş vanilin ya da vanilinin şekerle karışımıdır. Gerçek vanilyadaki çok sayıda aroma bileşiğinden yalnızca birini taşır; daha ucuzdur ama daha tek düze bir koku verir.
Mutfakta Kullanımı ve Saklanması
Vanilya; muhallebi, keşkül, puding, dondurma, krem şanti, pasta kremaları, kek, kurabiye ve çikolatalı tatlılarda kullanılır. Çubuk vanilya kullanılırken kazınan tohumlar karışıma eklenir; kabuk da süt ya da kremayla birlikte ısıtılıp aromasını bırakması için bekletilir ve servisten önce çıkarılır. Kullanılmış kabuk kurutulup şeker kavanozuna konarak vanilyalı şeker yapılabilir. Aroma ısıyla kısmen uçtuğundan ekstrakt, mümkünse pişirmenin sonuna doğru eklenir.
Çubuk vanilya hava almayan cam bir kapta, serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır; buzdolabındaki nem küflenmeye yol açabilir. Ekstrakt ağzı sıkıca kapalı şişede uzun süre dayanır.
Dikkat Edilecekler
Vanilya yemeklerde çok az miktarda kullanıldığından besin değerine katkısı önemsizdir; tatlılara besin değeri değil aroma katar. Vanilya ekstraktı alkol içerdiğinden alkol tüketmeyen kişiler ve çocuklar için hazırlanan tariflerde alkolsüz ürünler tercih edilebilir; pişirmede alkolün bir kısmı uçsa da tamamı uçmayabilir. Kaynağı belirsiz, çok ucuz vanilya ekstraktlarında sağlık otoritelerinin uyardığı kumarin bulunabildiğinden etiketli ve güvenilir ürünler seçilmelidir.
Sık Sorulan Sorular
Diğer baharatları incelemek için tıklayın.