Zerdeçal Nedir?
Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya'dır; dünya üretiminin ve tüketiminin büyük bölümü Hindistan'dadır. Bitkinin iri, mızrak biçimli yaprakları ve yeşilimsi-beyaz çiçekler ile pembe ya da yeşil brakteler taşıyan bir çiçek başağı vardır; sarı olan kısım çiçeği değil rizomudur. Rengini başlıca bileşeni olan kurkuminden alır.
Nasıl Elde Edilir?
Zerdeçal sıcak ve nemli iklimlerde yetişen çok yıllık bir bitkidir; rizomlar dikimden yaklaşık 7–10 ay sonra hasat edilir. Hasat edilen rizomlar temizlenir, kaynatılır ya da buharda pişirilir, ardından günlerce kurutulup öğütülerek toz zerdeçal elde edilir. Taze rizom da bazı ülkelerde sebze gibi satılır ve rendelenerek kullanılır.
Mutfakta Kullanımı
Zerdeçalın tadı hafif acımsı, topraksı ve sıcaktır; kokusu zencefili andırır. Az miktarda kullanıldığında yemeğe daha çok renk ve hafif bir aroma katar.
- Köri karışımlarının temel bileşenlerinden biridir; Hint mutfağında mercimek yemekleri, pilavlar ve sebze yemeklerinde kullanılır.
- Türk mutfağında pilavlara, çorbalara, tavuk ve et marinasyonlarına ve turşulara renk vermek için eklenir.
- Gıda sanayisinde hardal, soslar ve unlu mamullerde renklendirici olarak kullanılır; kurkumin gıda katkı maddesi olarak E100 koduyla bilinir.
- Zerdeçallı süt ve zerdeçal çayı gibi sıcak içeceklerde de yer alır.
Kurkumin vücutta zayıf emilir; karabiberdeki piperin ve yağla birlikte tüketildiğinde emilimi artar. Bu nedenle tariflerde zerdeçal genellikle yağda kısa süre çevrilir ve karabiberle birlikte kullanılır. Zerdeçal kumaş, plastik ve tahta yüzeylerde kalıcı leke bırakabilir.
Saklanması
Toz zerdeçal hava almayan, ışık geçirmeyen bir kapta, serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır; ışık rengini ve aromasını soldurur. Taze rizom buzdolabında, kâğıt havluya sarılı olarak bir iki hafta dayanır. Güvenilir kaynaklardan, etiketli ürün alınmalıdır; bazı ülkelerde rengini canlı göstermek için zerdeçala kurşun kromat gibi zararlı boyalar karıştırıldığı tespit edilmiştir.
Araştırmalar ve Dikkat Edilecekler
Zerdeçal yemeklerde az miktarda kullanıldığından vitamin ve mineral açısından anlamlı bir katkı sağlamaz. Kurkuminin antioksidan ve iltihap karşıtı özellikleri laboratuvar çalışmalarında yoğun biçimde incelenmiştir; ancak insan çalışmaları sınırlıdır ve zerdeçalın kanser, cilt hastalıkları ya da başka bir hastalığı önlediği veya tedavi ettiği kanıtlanmamıştır.
- Yemeklerde baharat olarak kullanılan miktarlar güvenli kabul edilir. Uluslararası gıda güvenliği değerlendirmeleri kurkumin için vücut ağırlığının kilogramı başına günde 3 mg kabul edilebilir günlük alım belirlemiştir.
- Yüksek dozlu zerdeçal ve kurkumin takviyeleriyle, özellikle emilimi artırılmış ürünlerle ilişkili karaciğer hasarı vakaları bildirilmiştir.
- Safra taşı ya da safra yolu tıkanıklığı olanlar, kan sulandırıcı veya diyabet ilacı kullananlar, hamile ve emziren kadınlar, karaciğer ya da böbrek hastalığı olanlar zerdeçal takviyesi kullanmadan önce doktora danışmalıdır.
- Açık yaralara ev yapımı zerdeçal karışımları sürülmemelidir; enfeksiyon ve tahriş riski taşır.
Sık Sorulan Sorular
Diğer baharatları incelemek için tıklayın.