Shiitake Mantarı
📖 İçindekiler
Shiitake Mantarı Nedir?
Shiitake mantarı, Omphalotaceae familyasından Lentinula edodes türüne ait, yenebilen bir mantardır. Mantarlar bitki değil, ayrı bir canlı âlemidir; shiitake de ölü odun üzerinde yaşayan ve odunu ayrıştırarak beslenen bir türdür. Anavatanı Japonya, Çin ve Kore'yi kapsayan Doğu Asya'nın ılıman ormanlarıdır; doğada meşe ve benzeri sert odunlu ağaçların devrilmiş gövdeleri üzerinde yetişir. Kahverengi, şemsiye biçimli bir şapkası, beyaz lamelleri ve sert bir sapı vardır. Bugün dünyada en çok yetiştirilen kültür mantarları arasında yer alır.
Adının Anlamı ve Tadı
Japonca “shii”, mantarın doğada yetiştiği Castanopsis cuspidata adlı ağacın adıdır; “take” ise mantar demektir. Yani shiitake, “shii ağacının mantarı” anlamına gelir. Shiitake belirgin bir umami tadına ve etli bir dokuya sahiptir. Kurutulduğunda aroması yoğunlaşır; bu kendine özgü koku büyük ölçüde lentionin adlı kükürtlü bileşenden kaynaklanır.
Nasıl Yetiştirilir?
Shiitake geleneksel olarak meşe, kayın, gürgen gibi sert odunlu ağaçların taze kesilmiş kütüklerinde yetiştirilir. Kütüklere birkaç santimetre derinliğinde, 10–15 cm arayla delikler açılır; bu deliklere mantar miselyumuyla aşılanmış dübeller çakılır ve ağızları mumla kapatılır. Kütükler, miselyumun odunu sarması için gölgeli ve nemli bir yerde 6–18 ay bekletilir. Mantarlar kütüğün yüzeyinde çıkar; meyve oluşumu için genellikle yüzde 80–90 civarında nem ve serin sıcaklıklar gerekir. Bir kütük birkaç yıl boyunca ürün verebilir; odun tükendiğinde üretim sona erer.
Ticari üretimde ise çoğunlukla talaş ve katkı maddelerinden hazırlanan bloklar kullanılır. Türkiye'de de sınırlı ölçekte shiitake üretimi yapılmaktadır; mantar taze ya da kurutulmuş olarak satılır.
Mutfakta Kullanımı ve Saklama
Taze shiitakenin sapı sert olduğu için genellikle ayrılır; saplar et suyu ve çorbalarda değerlendirilebilir. Şapkalar dilimlenerek sote, wok yemekleri, çorbalar, risotto ve makarnalarda kullanılır. Kuru shiitake ılık suda en az 20–30 dakika, tercihen daha uzun bekletilerek yumuşatılır; süzülen ıslatma suyu çorba ve soslara aroma vermek için kullanılabilir. Japon mutfağında bazı dashi et sularının hazırlanmasında da kuru shiitake kullanılır.
Taze shiitake kağıt torbada buzdolabında saklanmalı ve birkaç gün içinde, en geç bir hafta içinde tüketilmelidir; plastik poşette terleyerek çabuk bozulur. Kuru shiitake ağzı kapalı bir kapta, serin ve karanlık bir yerde uzun süre dayanır.
Besin Değeri ve Güvenlik
Shiitake düşük kalorili bir besindir; lif, bakır, selenyum ve B grubu vitaminleri (özellikle pantotenik asit) içerir. Güneş ya da UV ışığına maruz bırakılan mantarlar D2 vitamini oluşturabilir. Shiitakede bulunan lentinan adlı bileşen saflaştırılmış ilaç olarak araştırılmıştır; ancak mantarın yemek olarak tüketilmesinin hastalıkları önlediği ya da tedavi ettiği kanıtlanmamıştır.
- İyice pişirin: Çiğ ya da az pişmiş shiitake, bazı kişilerde “shiitake dermatiti” adı verilen, kaşıntılı, çizgi şeklinde bir deri döküntüsüne yol açabilir.
- Yabani mantar toplamayın: Doğada kendiliğinden çıkan mantarlar arasında ölümcül zehirli türler bulunur ve bunlar yenen türlere çok benzeyebilir. Mantarlar yalnızca bir uzman tarafından kesin olarak tanımlanmışsa yenmeli, asla renge ya da görünüşe bakarak toplanmamalıdır. Kütükte yetiştirilen shiitakenin yanında kendiliğinden çıkan başka mantarlar da yenmemelidir.
Sık Sorulan Sorular
Diğer mantar çeşitlerini incelemek için tıklayın.
