Kalkan Balığı Nedir?
Gelişimi sırasında iki gözü de vücudunun sol tarafına geçer; balık, sağ yanı üzerine kumluk ve çamurlu zeminde yatarak yaşar. Beyaz, sıkı ve lezzetli eti nedeniyle Karadeniz'in en değerli ve pahalı balıklarından biridir.
Kalkan Ne Zaman Yenir? (Mevsimi ve Av Yasağı)
Kalkanın en lezzetli olduğu dönem sonbahar ve kış aylarıdır. Üreme dönemini korumak için 15 Nisan-15 Haziran arasında Türkiye denizlerinde kalkan avı yasaktır; ayrıca yasal en küçük av boyu vardır. Bu dönemde tezgahlarda görülen kalkanların kaynağına dikkat etmek gerekir.
Taze Kalkan Nasıl Seçilir?
- Gözler ve solungaçlar: Gözler parlak ve dolgun, solungaçlar canlı kırmızı olmalıdır.
- Deri: Kalkanın derisi doğal olarak ince, saydam bir mukusla kaplıdır. Taze balıkta bu tabaka berrak olur; bulanıklaşmış, sarımsı ve yapışkan bir tabaka bayatlık işaretidir.
- Et: Dilim halinde alınıyorsa et beyaz ve parlak, kenarları kurumamış olmalıdır. Parmakla bastırınca hemen eski haline dönmelidir.
- Koku: Hafif deniz kokusu normaldir; amonyak benzeri keskin koku balığın beklediğini gösterir.
Kalkan avı her sezon Tarım ve Orman Bakanlığının ilan ettiği kota ile yapılır. Yürürlükteki ticari avcılık tebliğine göre av yasağından önce avlanıp kayda geçirilen kalkanların, yasağın başlamasından itibaren en geç 7 gün içinde satılması gerekir.
Kalkan Nasıl Temizlenir ve Pişirilir?
- Kalkanın sırtındaki kemiğimsi düğmeleri bıçakla kazıyarak ya da derisini soyarak temizleyin; balıkçınızdan temizlemesini de isteyebilirsiniz.
- Kafasını ve içini çıkarın, kenar yüzgeçlerini kesin ve balığı enine dilimleyin.
- Dilimleri tuzlayıp mısır ununa bulayın.
- Kızgın yağda her yüzü 3-4 dakika, altın rengi olana kadar kızartın.
- Roka, kırmızı soğan ve limonla sıcak servis edin.
Kalkanın ızgarası ve buğulaması da yapılır; ince dilimler kısa sürede pişer, kurumaması için fazla pişirmeyin.
Kalkan ile Pisi ve Dil Balığı Arasındaki Fark
Üçü de yassı dip balığıdır ve tezgahta yan yana görülebilir:
- Kalkan: İri, neredeyse yuvarlak gövdelidir. Pulsuzdur; üst yüzü kemiğimsi, düğme biçimli çıkıntılarla kaplıdır. Genellikle enine dilimlenerek pişirilir.
- Pisi: Daha küçük ve oval gövdelidir, sırtında kalkandaki gibi iri düğmeler yoktur. Çoğunlukla bütün halde tava yapılır.
- Dil balığı: Uzun, dil biçiminde oval bir gövdesi vardır. İnce derisi genellikle soyularak tava ya da fırında pişirilir.
Kalkan Nasıl Saklanır?
Kalkan alındığı gün ya da ertesi gün pişirilmelidir. Temizlenmiş dilimler kurulanıp kapalı bir kapta buzdolabının en soğuk rafında bekletilir. Daha uzun saklamak için dilimler arasına yağlı kağıt konup havası alınmış poşetlerde dondurulur; pişirmeden önce buzdolabında çözdürülür.
Kalkan Balığının Besin Değeri
Kalkan, yağı az, proteini yüksek beyaz etli bir balıktır. Omega-3 yağ asitleri, selenyum, fosfor, B12 vitamini ve niasin içerir.
Sık Sorulan Sorular
Kalkan Balığı | Yemek Sözlük Podcast
Diğer balık türlerini incelemek için tıklayın.