Hamsi Balığı Nedir?
Karadeniz'de avlanan hamsi çoğunlukla 10–15 cm boyundadır. Tür, Norveç'ten Güney Afrika'ya kadar Doğu Atlantik kıyılarında, Akdeniz'de, Karadeniz'de ve Azak Denizi'nde yaşar. Türkiye'de en çok Karadeniz'le özdeşleşmiştir ve ülkede en çok avlanan balıktır.
Hamsi Ne Zaman Çıkar? Av Sezonu
Hamsi bir soğuk mevsim balığıdır. Karadeniz'deki sürüler sonbaharda kuzeyden güneye, Anadolu ve Gürcistan kıyılarına göç ederek kışı burada geçirir. Bu dönemde gırgır (çevirme) ağlarıyla sürüler halinde avlanır. Türkiye'de ticari av sezonu genellikle 1 Eylül'de açılır ve 15 Nisan'da kapanır; hamsinin yumurtladığı yaz aylarında av yasaktır. Av tarihleri ve asgari avlanma boyu Tarım ve Orman Bakanlığı'nın ticari su ürünleri avcılığı tebliğiyle belirlenir ve dönem dönem değişebildiği için güncel tebliğe bakmak gerekir.
Deniz suyu soğudukça balık yağlanır; hamsinin en yağlı ve lezzetli olduğu dönem genellikle kasım sonundan şubata kadar sürer.
Hamsi Nasıl Temizlenir ve Saklanır?
- Hamsinin başı parmakla koparılır ve iç organları başla birlikte çekilerek çıkarılır.
- Tava için karnı parmakla açılır ve orta kılçık çekilip çıkarılır; derisi soyulmaz, kuyruk kısmı bırakılabilir.
- Temizlenen balıklar soğuk suda yıkanır ve süzgeçte süzdürülür.
Taze hamsi çabuk bozulan bir balıktır. Parlak gözlü, solungaçları kırmızı, gövdesi sert ve temiz deniz kokulu olanlar seçilmeli; buzdolabında 0–4 °C'de saklanıp en geç 1–2 gün içinde pişirilmelidir. Dondurulacaksa temizlenip kurulandıktan sonra porsiyonlar halinde hava almayan poşetlere konur; yağlı bir balık olduğu için derin dondurucuda 2–3 ay içinde tüketilmesi önerilir. Donmuş hamsi buzdolabında çözdürülmeli, çözüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.
Çiğ ya da yalnızca limon veya sirkeyle marine edilerek yenecek hamsinin, parazit riskine karşı ev tipi derin dondurucuda en az 7 gün dondurulması önerilir.
Hamsi Nasıl Pişirilir?
Hamsi Karadeniz mutfağının temel malzemelerinden biridir ve çok farklı biçimlerde hazırlanır:
- Hamsi tava: Tuzlanan hamsi mısır ununa bulanıp kızgın yağda iki yüzü kızarana kadar pişirilir.
- Hamsili pilav: İç pilav, kılçıkları ayıklanmış hamsilerle kaplanan bir kapta fırında pişirilir.
- Hamsi buğulama: Soğan, domates, biber ve limonla tencerede ya da fırında pişirilir.
- Hamsili ekmek: Mısır unu, hamsi, pırasa ya da taze otlarla hazırlanan bir fırın ekmeğidir.
- Hamsi köftesi ve hamsi kuşu: Ayıklanmış hamsi köfte harcına katılır ya da iki hamsinin arası iç harçla doldurulup kızartılır.
Hamsi küçük olduğu için çabuk pişer; eti beyazlaşıp opaklaştığında ve çatalla kolayca ayrıldığında pişmiş demektir. İçi pembe ya da yarı saydam kalan balık yenmemelidir. Yanında genellikle roka, soğan, limon ve mısır ekmeği servis edilir.
Besin Değeri
Hamsi iyi bir protein kaynağıdır; çiğ hamsinin 100 gramında yaklaşık 130 kcal ve 20 g protein bulunur, yağ oranı ise mevsime göre değişir. Omega-3 yağ asitleri EPA ve DHA'nın yanı sıra B12 vitamini, niasin ve selenyum içerir. Kılçığıyla birlikte yenen küçük balıklar kalsiyum da sağlar. Omega-3 yağları kandaki trigliserit düzeyini düşürmeye yardımcı olur; araştırmalar düzenli yağlı balık tüketimini kalp-damar sağlığıyla ilişkilendirmektedir. Küçük ve kısa ömürlü bir balık olduğu için hamsideki cıva düzeyi genellikle düşüktür; bu yüzden kılıç balığı ve büyük ton balıklarına göre hamileler ve çocuklar için daha uygun bir seçenek kabul edilir. Tuzlanmış hamsi ise sodyum bakımından yüksektir.
Sık Sorulan Sorular
Hamsi Balığı | Yemek Sözlük Podcast
Diğer balık türlerini incelemek için tıklayın.