Kuvertür çikolata, özellikle pastacılık ve şekerleme dünyasında vazgeçilmez bir malzemedir. Yüksek kakao yağı içeriği ve pürüzsüz dokusuyla, profesyonel şeflerin ve evde tatlı yapımına meraklı kişilerin en çok tercih ettiği çikolata türlerinden biridir. Peki bu çikolata türünü bu kadar özel kılan nedir? Gelin, Kuvertür çikolatanın sırlarını, kullanım ipuçlarını ve mutfaktaki yerini birlikte keşfedelim.
Kuvertür Çikolata Nedir?
Kuvertür çikolata, Fransızca “couverture” (örtü) kelimesinden gelir ve “kaplama çikolatası” olarak bilinir. En belirgin özelliği, %31-39 arası kakao yağı içermesidir. Bu yüksek oran, çikolataya akıcı bir doku kazandırır; böylece kek, truffle, pralin gibi tatlıları kaplamak veya kalıplara dökmek için idealdir.
Gerçek bir Kuvertür çikolata, yalnızca kakao kitlesi, kakao yağı ve şeker içerir. Sütlü çeşitlerinde ise süt tozu eklenir. Kalitesi, kullanılan kakao çekirdeklerinin menşeine ve işlenme yöntemlerine bağlıdır. Örneğin, Belçika veya İsviçre menşeili Kuvertürler, dünya çapında tercih edilir.
Kuvertür çikolata, pastacılık sektöründe kaplama soslarının hazırlanmasında ve çikolata türlerinin elde edilmesinde kullanımına oldukça sık karşılaşılan bir çikolata türüdür. Beyaz kuvertür çikolata, sütlü kuvertür çikolata, bitter kuvertür çikolata ve meyveli kuvertür çikolata olmak üzere çeşitleri bulunmaktadır.
Kuvertür Çikolata ile Normal Çikolata Arasındaki Farklar
- Kakao Yağı Oranı:
Normal çikolatalar en fazla %25 kakao yağı içerirken, Kuvertür’de bu oran minimum %31’dir. Kakao yağı, çikolataya parlaklık ve “kırılma” özelliği kazandırır. - Kullanım Amacı:
Kuvertür, kaplama ve şekillendirme için optimize edilmiştir. Normal çikolatalar ise daha çok direkt tüketim veya basit tarifler içindir. - Lezzet ve Doku:
Yüksek kakao yağı, Kuvertür’e daha yumuşak bir erime hissi verir. Ayrıca, kakao oranına bağlı olarak bitter, sütlü veya beyaz çikolata çeşitleri bulunur.
Kuvertür Çikolatanın Kullanım Alanları
Kuvertür çikolata 40-45 derecelik bir sıcaklıkta eritilir. Sonra tekrar 25 dereceye düşürülerek donmasını sağlayan bir işlem uygulanır. Bu işlemin adı temperlemedir. Temperleme işlemi uygulanmadan kalıba dökülen kuvertür çikolatalar kalıba yapışır ve hoş bir görüntü sergilemez, çikolatanın yüzeyinde lekelenmeler gözlenir. İçerdiği yüksek kakao yağı oranı nedeniyle kuvertür çikolatalar diğer çikolata türlerinden ayrılıyor. Ayrıca kuvertür çikolataların konfiseri çikolatalar ile karıştırılması tavsiye edilmiyor.
- Kakao yağı diğer bitkisel yağlarla karıştırılamıyor. Konfiseri çikolata ile kuvertür çikolataların karıştırılarak tek bir hamur elde edilmesi gereken durumlarda ise kuvertür çikolata miktarının yüzde 10’u geçmemesi tavsiye ediliyor. Bu hamurlarda kuvertür çikolatanın miktarının yüzde 10’u geçtiği durumlarda son ürün olarak elde edilen çikolata ürününün üzerinde lekelenmeler ve renk bozuklukları gözlenebiliyor.
- Bitter kuvertür çikolata, kuvertür çikolataların en çok kullanılan formudur. Sütlü olarak da kullanılabilir. Şeker, kakao likörü, kakao yağı, soya lesitini ve vanilya aroması içerebilir. Kuvertür çikolatalar çeşitli meyve aromalarında da olabilir. Süsleme işlemleri için aromalar ve bu aromaların ürün rengine olan etkisi görünüm açısından önem arz etmektedir.
- Fildişi olarak bilinen beyaz çikolatalı kuvertürler ise kakao içermez. Beyaz çikolatalı kuvertürler kaplama hamurlarına lezzet vermesi amacıyla hamura karıştırılabilir. Aynı zamanda beyaz kuvertür çikolatalar, kaplama hamurlarına kıvam vermek için de tercih edilir. Konfiseri çikolatayla karşılaştırıldığında kakao içermesi nedeniyle daha pahalı olan kuvertür çikolatalar, halk arasında konfiseri çikolatalarla sıklıkla karıştırılıyor.
Kuvertür çikolataların bir diğer kullanım alanı ise hepimizin çok sevdiği sufleler! Suflelerin içerisine koymak için uygun sıcaklıkta eriyerek akışkanlık sağlayabilmesi adına kuvertür çikolatalar tercih ediliyor. Ayrıca sıcak çikolata, çikolatalı brownie, fondü gibi pek çok çikolatalı tatlı çeşidi için de kuvertür çikolataların kullanıldığı biliniyor. Kısacası tatlı krizlerimize iyi gelen pek çok çikolatalı tatlının yapımı aşamasında kuvertür çikolatalar ön plana çıkan temel ürün olarak dikkat çekiyor. Lezzeti ve sunduğu kalitesiyle kuvertür çikolatalar, pastacılık sektörünün olmazla olmaz malzemeleri arasında.
Mutfaktaki Yaratıcı Kullanım Alanları
- Dekorasyon: Çikolata sosları, çiçek figürleri veya yazılar için ideal.
- Truffle ve Pralin: Yüksek kakao oranı, dolguların lezzetini dengeler.
- Pastacılık: Opera pasta, éclair gibi Fransız tatlılarında katman olarak kullanılır.
- Dondurma Kaplama: Hızlı donması sayesinde dondurma toplarını mükemmel kaplar.
Kaplama için uygun değildir. Ancak temperleme yaparsanız benzer sonuç alabilirsiniz.
İçine 1-2 tatlı kaşığı kakao yağı ekleyip karıştırarak pürüzsüz hale getirin.
Callebaut ve Belcolade gibi ithal markaların yanı sıra, yerel üreticilerden Gönül Çikolata öne çıkıyor.
Temel fark, kakao yağı oranlarıdır. Kuvertür çikolata daha yüksek oranda kakao yağı içerirken, konfiseri çikolata daha düşük oranda içerir ve genellikle bitkisel yağlar içerir.
Konfiseri çikolata, ev tipi çikolata yapımı, kaplamalar ve dekorasyonlarda kullanılır.
Kuvertür çikolata’nın eritilmesi konfiseri çikolataya göre daha fazla dikkat gerektirir ve benmari usulü ile eritilmesi önerilir.