Aynalı sazan, pulları büyük ve parlak olduğu için bu adı alan bir tatlı su balığıdır. Eti yağlı ve doyurucudur ama yaşadığı suya bağlı olarak çamursu bir tat taşıyabilir. Bu tarifin ilk adımı tam da bunu gidermek içindir.
Çamur tadını almanın en bilinen yolu balığı tuzlu suda ya da sütte bekletmektir. Yarım saatlik bir bekleme çoğu zaman yeterli olur; daha uzun bekletmek etin dokusunu bozar.
Sazanın kılçığı çoktur. Fırında pişirmek, etin kılçıktan daha kolay ayrılmasını sağlar; ayrıca sebze yatağı balığı kurumaktan korur.
