Orfoz, lagos ve haniyle akraba, Akdeniz'in en kıymetli balıklarındandır. Eti sıkı ve beyazdır; ama orfozu çorbalık yapan asıl özelliği baş ve kılçıklarındaki jelatindir. Kaynadıkça suya geçer ve çorbaya başka hiçbir balıkta bulunmayan bir kıvam verir.
Bu yüzden balıkçıdan alırken başını ve kılçıklarını isteyin; çorbanın lezzeti oradan gelir.
Terbiye eklerken acele etmeyin. Yumurta-limon karışımına sıcak çorbadan azar azar ekleyerek sıcaklığı dengeleyin; doğrudan tencereye dökerseniz yumurta pişip kesilir.
